İSTANBUL'DA BİR LEZZET OKULU

Doğanın kucağında, Saros Körfezi'nde yetişen tazecik meyve ve sebzeler, tüm güzellikleriyle arz-ı endam ediyorlar, her gün... Vakti gelen, lezzetini ve mis gibi taze kokusunu da yanına alıp Istanbul Culinary Institute'ün yolunu tutuyor. Katılacağı yemekte, damaklarda unutulmaz tatlar bırakmak için...

Hande Bozdoğan'ın hayatının akışını değiştiren süreç, Boğaziçi Ekonomi Bölümü'nden mezun olduktan sonra işletme alanında master yapmak için gittiği ABD'de başlar... Üç yıl finans sektöründe çalışmasına rağmen, yiyecek-içecek alanında bir şeyler yapma tutkusundan vazgeçmez. İlk olarak ABD'nin en iyi okullarından Culinary Institute of America'da kısa dönem pastacılık eğitimi alsa da, asıl yapmak istediğinin bu olmadığını çabuk fark eder. Kendi deyimiyle para ve zaman bir araya gelince tekrar New York'da bulur kendini. Bu kez dünyanın en önemli okullardan biri olan French Culinary Institute'de, Fransız Mutfağı üzerine Master Şeflik diplomasını alır. Hikayenin devamını, aynı zamanda Barışkan Yönetim'in kat maliklerinden olan Hande Bozdoğan anlattı, biz de keyifle dinledik...

Istanbul Culinary Institute'ü 6 yıl önce kurduğunuzda yeni bir konsepti de Türkiye'ye taşıdınız... O dönem koşullar ve ortam nasıldı?

Böyle bir fikir dünyada henüz yeni gelişmeye başlamışken, 6-7 yıl öncesinin şartlarıyla Türkiye'de bir uygulama restoranı açmak çok da kolay değildi elbette. Zorlu geçen 2 yıllık bir proje geliştirme sürecinin ardından Türkiye'nin ilk özel uygulama restoranını hayata geçirdik. O günden bugüne yemek reçetelerimizde hep deneme-yanılma yöntemiyle ilerledik, ilerledikçe değiştik ve geliştik. Biz burada temel amaç olarak, herkese eşit mesafede durarak sektör için kalifiye insan yetiştiriyoruz. Kadir Has Üniversitesi ile ortak sertifikalı olarak yürüttüğümüz Chefschool adlı profesyonel aşçılık eğitimi programımız, 6 aylık bir eğitim sürecini kapsıyor. İlk 3 ay üniversitede alınan teorik bilgiler, sonraki üç ay boyunca buradaki uygulama restoranımızda tam zamanlı olarak pratiğe dökülüyor. Dolayısıyla burası öğrencilerimizin üniversitede aldıkları eğitimi uygulamalı olarak pekiştirdikleri bir okul. Bu yüzden geç saatlere kadar uzayan servisimiz yok. Workshop'larımızı düzenlediğimiz (Arçelik'in sponsor olduğu), konuk şeflerimizi ağırladığımız, pastane ürünleri yaptığımız ve Chefschool programımızı uyguladığımız restoran mutfağı olmak üzere toplam dört farklı mutfağımız var.

Kimler daha çok geliyor amatör yemek kurslarına?

Genel rakamlara baktığımızda kadın ile erkek arasında pek bir fark yok. Fakat pastacılık programına daha çok kadınlar ilgi gösterirken, erkekler ise daha çok temel et pişirmeyle ilgili iki günlük eğitime katılıyorlar. Amatör programlarımızın hepsine daha çok çalışanlar, özellikle de bankacılık sektörü çalışanları geliyor. Buraya gelmek onlar için günlük iş stresinin ardından bir kaçış gibi; 2-3 saat boyunca bambaşka bir alana odaklanıp yorgunluk atıyorlar.

Henüz böylesi profesyonel bir konsept aklınıza düşmeden yıllar önce, sizin mutfakla aranız nasıldı?

Mutfağa ilgim hep vardı aslında. Ben küçükken annem mutfağa girdiğinde, ona yardım edeceğim diye uykum kaçardı. Annem İsmet Paşa Kız Enstitüsü mezunuydu ve onun yemek reçetelerini yazdığı not defterini, yemek kitaplarını karıştırmayı çok severdim. Mesela o defterde profiteroller, Noel pastaları vardı. Çünkü özellikle Cumhuriyetle birlikte yüzünü Batıya dönen Türkiye'nin yemeiçme müfredatı da sıfırlanarak baştan yazılmıştı. Tabii her zaman ailemde güzel yemekler yapılır ve yenilirdi. Tuzla da bir yazlık evimiz vardı, orada her şeyi bahçeden toplayıp mevsiminde yerdik. Ben de bu yüzden damağına düşkün bir oldum diyebilirim. Çünkü o tatlar halen damağımda. Enstitüyle de yapmak istediğim aslında buydu; mevsimin malzemeleriyle, mevsiminde yemekler yapmak. Gerekli tüm malzemelerimizi Saros Körfezi'nde, 500'den fazla meyve ağacının olduğu 60 dönümlük arazimizde yetiştiriyoruz. Restoranımızda her gün 20'nin üzerinde yemek çeşidi sunuyoruz. Amacımız, öğrencilerimizin mümkün olduğunca fazla yemek görmesi.

Anadolu mutfağı zengin ve güçlü kimliğiyle sizlere de ilham veriyor mutlaka... Bu açıdan bakarsak, siz buradaki mutfağınızda Anadolu mutfağını nasıl yoğuruyorsunuz?

Anadolu mutfağını ve dolayısıyla içinde taşıdığı yöresel mutfakları çok önemsiyorum. Hem malzemelerin hem de daha yazıya dökülmemiş reçetelerin müthiş bir zenginliği var. Çok yakın bir dönemde bu zenginliğin dokümantasyonunun yapılacağına da inanıyorum. Devam eden süreçte de temel eğitim almamış insanlara mutfaklarda çok yer olmayacağı düşüncesindeyim. Ancak tabii ki bu yöresel repertuvarı bir kenara koymak anlamına gelmemeli. Biz restoranımızda zaman zaman alaylı şeflerimizi de konuk ediyoruz. Mesela Mengen'den bir aşçımız var, inanılmaz reçeteler biliyor. Dolayısıyla bu bakış açısını, onların bilgi ve tecrübelerinin de yeniden yorumlanarak daha çok değer kazanması açısından önemsiyoruz.

Sizin bu yönde bir kitap çalışmanız var mı?

Bir buçuk yıldır üzerinde çalıştığımız çok özel bir kitabımız var. Yılsonuna doğru lansmanını yapacağımız bu kitap, 6 yıl boyunca en çok popüler olmuş reçetelerimizi ve okulda öğretilen müfredattan birtakım temel reçeteleri içeren, eğlenceli bir yayın olacak. Baskısıyla ilgili de özel bir düşüncemiz var, sürpriz olsun...

BARIŞKAN YÖNETİM İLE HER ŞEY "TIKIR TIKIR"

Oturduğum binada bugüne kadar klasik tarzda, apartman malik ve sakinlerinin arasında dönen bir yöneticilik sistemi vardı. Ancak Barışkan Yönetim ile çalışmaya başladıktan sonra her şey inanılmaz biçimde değişti. Artık daha huzurluyum. Barışkan Yönetim ile deyim yerindeyse, tıkır tıkır işleyen çok güçlü bir iletişimimiz var. İlgi ve çözüm konusunda son derece profesyonel bir ekip. Profesyonel Yönetimin bence en büyük avantajı, herkese eşit mesafede yaklaşması. Dolayısıyla kişisel ilişkilerin olmadığı bir yönetim biçimi her zaman daha sağlıklı oluyor.

Peki yemek yapma konusuna gelirsek... Herkes iyi yemek yapabilir mi?

Bazı insanların elinin lezzeti vardır derler ya, çok doğru... Düşünün; şef aynı, malzemeler aynı, 14 kişi aynı yemeği pişiriyor fakat hepsinin tadı farklı! Bazılarımız gerçekten daha yetenekli. Bu da sanırım daha fazla istemekle ilgili bir şey. Sonuçta herkes yemek yapabilir fakat damaklarda unutulmaz tatlar bırakmak herkesin işi değil.

Türk Mutfağı dışarıdan nasıl görünüyor ya da nasıl görünmeli?

Tartışmasız dünya mutfağında çok özel bir yeri var. Fakat bunu çok iyi anlatmamız gerekiyor. Bu da işimizi doğru ve güzel yaparak olabilecek bir şey. Yurtdışında bizi heyecanlandıran güzel bir Türk restoranı maalesef yok. Buna rağmen son birkaç yıldır bilinçli bir çaba ve örgütlenme olduğunu gözlemliyorum. Fakat bence Türkiye'deki yemek kalitesi ve restoranlar dünyanın pek çok ülkesine göre oldukça iyi durumda. Buna rağmen standartlarımızın farkında değiliz. Aslında bizler kaliteli yemeğe çok alışkınız. Büyük bir bölümümüz güzel yemekler yiyen insanlarız. Hatta evinde anne- babasının pişirdiği güzel yemeklerden yiyen son jenerasyonuz diyebilirim. Ancak trendlerin bir sonucu olarak şimdi yeniden organik beslenmeye dönüyor, belki de yemek yemeyi yeniden keşfediyoruz.

Enstitünüzdeki çalışmalara, enerjisiyle İstanbul da ilham veriyor aslında... İstanbul eğer bir yemek olsaydı sizce bu ne olurdu?

Zor bir soru... İstanbul; tarifiyle derinliği olan, o derinliğin içinde büyük bir coğrafyanın kültürünü harmanlamış zengin bir kimlik, çok enerjik ve aynı zamanda kaotik bir yemek olabilir... Belki sıfırdan bir yemek yaratıp adını koymak gerekecek (Gülüyor).

Barışkan Yönetim tarafından her üç ayda bir siz değerli kat malikleri ve sakinleri için özel olarak hazırlanan Apartments dergimizi nasıl buluyorsunuz?

Apartments'ın her sayısını merakla takip ediyorum. Her sayfasıyla bakma isteği uyandıran bir çizgisi var. Özellikle 30. Yıl Özel sayısını çok beğendiğimi söylemeliyim...